蓝莓汁的制备及其杀菌工艺的研究

此具有延缓机体衰老、保护视力、抗炎、抗动脉粥样硬化、降低血糖及保护心血管等？1。相关文献表明蓝莓具有较强的抗氧化能力与蓝莓中的花色苷含量有关[2022。相关研究表明当花色苷含量较低时，抗坏血酸的自由基清除能力与花色苷相同，当花色苷含量上升时发现，其抗氧化能力显著高于抗坏血酸。相关研究指出花青素是目前发现效果最好的天然水溶性自由基清除剂，他们广泛存在于蓝莓、草莓、黑莓等浆果中。然而，花色苷性质不稳定，容易受到光、温度、pH值、氧气等的影响而降解23-2]。Pazminoduran等发现花色苷的浓度与花色苷的稳定性成正比例关系，花色苷浓度越高，花色苷的稳定性越强，反之则越弱。这可能是花由于花色苷分子之间的相互连接导致花色苷的稳定性有所提高。图1-】花色苷的基本分子结构Fig.1-1 Basic molecular structure of anthocyanins1.1.2.3其他蓝莓果实除酚类物质外，还含有丰富的维生素包括维生素A、维生素B、维生素C和维生素E等3,2。研究发现Vc能增强心脏功能、清除自由基、预防癌症的发生且能防止脑神经衰老等2)。花色苷能促进人体对Vc和Ve的吸收利用，增强他们在体内的抗氧化作用。此外，蓝莓还含有较多的钙、钾、磷、铁等矿物质元素，是人体必须的物质，人体的代谢活动会引起一定量的矿物质流失，而人体不能自行合成，所以需及时通过食物等补充)。1.1.3蓝莓加工现状近些年来，人们对蓝莓功能性的认识逐渐加深和我国蓝莓种植面积不断护大，蓝莓鲜果的产量逐年增加。由于蓝莓含水量高，营养物质丰富，成熟期为夏季高温多雨时节，采摘后容易受机械损伤和微生物侵染而腐烂变质28,2。因此，除了部分鲜食外，大部分蓝莓鲜果需要进行深加工，如加工制备蓝莓汁、蓝莓酒、蓝莓粉、蓝莓酱等。蓝莓深加工可以延长产品的储藏期，也能提升蓝莓的附加值