β—环糊精肉桂醛包合物的制备及防霉效果的研究

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文档主要内容

文档类型：学术论文
适用人群：食品科学、食品保藏技术、肉制品加工领域的研究人员及从业者

核心内容概述：
该论文系统研究了β‑环糊精肉桂醛包合物的制备工艺及其在挤压猪肉干中的防霉效果与保藏特性。通过测定包合率、不同添加量下的防霉效果，以及保藏期间菌落总数、霉菌计数、水分含量、水分活度、剪切力、色差值和感官检查等指标，确定了最适添加量和保藏条件。

文档可解决的实际问题：
为肉干类产品提供一种天然、安全的防霉保鲜方案，通过包合技术提高肉桂醛的稳定性和缓释效果，延长挤压猪肉干的货架期，同时保持产品品质。

正文：

β‑环糊精肉桂醛包合物是一种通过包合技术将肉桂醛嵌入β‑环糊精空腔形成的复合物，可有效提升肉桂醛的稳定性和缓释性能。该研究聚焦于其制备方法及在挤压猪肉干中的防霉效果，为肉制品天然保鲜提供科学依据。

在包合物制备环节，研究测定了包合率，确保有效成分的负载效率。随后，通过设置不同添加量的包合物，系统评估其对挤压猪肉干保藏特性的影响。保藏期间的关键指标包括：菌落总数和霉菌计数结果显示，包合物添加量越高，微生物抑制效果越显著；水分含量与水分活度的变化表明，包合物有助于维持产品适宜的水分状态，延缓干耗；剪切力和色差值的测定则反映了包合物对肉质和外观的保持作用；感官检查结果进一步验证了添加包合物对产品可接受性无负面影响。

研究最终得出最适添加量，并明确了肉干保藏的最适含水量。结论指出，β‑环糊精肉桂醛包合物能够有效抑制霉菌生长，延长挤压猪肉干的保质期，同时保持其质地、色泽和风味。该成果为开发天然、高效的肉制品防霉保鲜剂提供了理论参考和实践依据。

综上，该论文完整呈现了从包合物制备到应用验证的全过程，数据详实，结论明确，对食品保藏领域具有重要参考价值。