干锅鸡的制作工艺与研究

干锅鸡的制作工艺与研究摘要本文以仔鸡、青椒、红椒、生姜、大蒜、小米椒、香芹、洋葱为原料，再以料酒、淀粉、白芝麻、豆瓣酱、花椒、干辣椒等各种调味料进行干锅鸡的制作研究，并且通过多次的研究和实际操作得出的配方为：仔鸡750g、青椒100g、红椒100g、香芹70g、洋葱70g、大蒜50g、生姜50g、小米椒50g、干辣椒50g、花椒20g、料酒15g、淀粉15g、蚝油15g、豆瓣酱25g、白芝麻5g、糖4g、盐4g。来研制出一道色香味俱全，香辣脆爽，口感稚嫩，营养丰富的干锅鸡。关键词：仔鸡：青红椒：豆瓣酱：制作工艺ABSTRACTThis article with chicken,green pepper,red pepper,ginger,garlic,millet pepper,parsley,onion as raw materials,with cooking wine,starch,white sesame,bean paste,pepper,dry pepper,and through many research and practical formula is:chicken 750g,green pepper 100g,100g,70g,onion 70g,garlic 50g,ginger 50g,50g,dried pepper50g,50g,pepper,15g15g,25g,white sesame 5g,sugar 4g,salt 4g.To develop a color,taste,spicy,crisp,taste tender,nutritious dry pot chicken.Key words:Chicken;green and red pepper;broad bean paste;making technology目录第1章绪论.·11.1选题的意义与背景.…1.2食材的选材及营养价值.1第2章干锅鸡工艺研究实验与方法32.1材料与设备2.1.1材料32.1.2主要设备.32.2工艺流程…32.3实验方法32.4产品配方以及营养成分52.4.1产品配方52.4.2营养成分62.5关键工艺操作要点….62.5.1工艺操作要点…62.5.2工艺操作注意事项.…6第3章结果与分析…83.1原材料的处理对干锅鸡工艺研究的影响.83.1.1鸡对于不同生长周期的选材对干锅鸡的工艺研究的影响.83.1.2辣椒品种的选择对干锅鸡工艺研究的影响.…83.2火候对干锅鸡工艺研究的影响..8表2火候大小对口感的影响….93.3食材先后顺序对干锅鸡工艺研究的影响9第4章结论....11参考文献....12致谢..13第1章绪论1.1选题的意义与背景干锅鸡是一道传统地道的四川名菜，以鸡肉为主，青红椒为辅的老少皆宜的川菜。整道菜香辣脆爽，色香味俱全，整体的香辣能促进食欲，食材的选择使营养价值丰富。川菜作为四大菜系之一，在我国的美食届有着举足轻重的地位。川菜馆遍布全国大街小巷，有句话说得好“有人的地方就会有川菜”。提起川菜，人们第一时间就会想起它的“麻”“辣”。但实际上川菜也是百菜百味，只是麻辣得以出名。川菜源自天府之国，由于四川得天独厚的地理条件，四川物产丰富，烹饪用料也极其繁多。潮湿的地理环境，辣椒使得成为四川人排除身上湿气最好的食材，辣椒与人口腔的碰撞产生的刺激感，也让辣这一味成为川菜的灵魂。“食在中国，味在四川”，不难看出人们对于川菜的热爱与向往。干锅鸡属于干锅菜的一种，川菜的制作方法之一，起源于四川省绵阳市和德阳市。其口味特点是麻辣鲜香。与火锅和汤锅相比，汤少，口感丰富，味道更足：固定搭配的菜品，使人们的选择更为方便。每一锅都是经过独特的底料秘制，经过特殊的工艺炒制而成。1.2食材的选材及营养价值干锅鸡食材：仔鸡、香芹、洋葱、豆瓣酱、青红椒干锅鸡的原料是鸡肉，鸡肉中蛋白质含量比较高，而鸡肉中蛋白质含量比较低。鸡以蛋白质为主，脂肪次之，微生物及矿物质。这是由于小鸡的鸡肉大约占了60%的重量，而小鸡的主要成份是蛋白质，因此具有很高的营养价值。而且鸡肉的肉质中含有少量的弹性结缔组织，因此肉质更加鲜嫩，而且很容易被人体的消化系统所吸收。幼鸡在烹调后，会使其纤维分离，肉质柔软，口感鲜美，而老鸡则仅占其身体重量的40%，且大部分都是脂肪及富有弹性的结缔组织。弹性结缔组织是一种不溶于水中的弹性蛋白，其质地坚硬，在高温下会变成不溶于水的胶质，其营养成分与脂肪一样，不易被人体所吸收，仅供身体吸收。鸡肉中含有丰富的蛋白质，具有很好的消化能力，具有强身健体的功效。鸡肉富含磷脂，是中国人日常饮食中所需的脂肪和磷脂。中医认为，鸡具有补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨等作用。香芹属，伞形科，岩风属。高30120cm的多年生草本。根颈短，具环状，