香酥花甲制作工艺研究

香酥花甲制作工艺研究摘要：花甲又被成为花蛤，其贝壳呈卵圆形。壳质坚厚，膨胀。壳顶稍突出，稍向前方弯曲，生长迅速，养殖周期短，适应性强，离水存活时间长。花甲作为海鲜产品，因其富含高蛋白，低脂肪，低热量的特点深受国人的喜爱，其已经作为我国夜市大排档中必不可少的一道菜。本文将以花甲为主材料，从油炸时间，油炸温度等方面进行工艺研究，制作一道口感酥脆，方便食用的菜肴。在基础配方上，已花甲原有的口感及其营养价值，已油炸烹饪的方式制作出口味俱佳的成品。本文通过对香酥花甲的制作工艺进行深入分析研究最终得出法式香酥花甲的最佳配方为：面粉添加量为40%，小苏打添加量为0.08%，油炸温度为150℃，油炸时间5min,所获得的香酥花甲，其色泽呈金黄色，且香气浓郁，具有花甲特有的香味，口感酥软，且颜色状态均匀。关键词：花甲：口感：制作工艺目录1绪论…41.1花甲概述.………41.2香酥花甲研究目的及意义52材料与方法.......52.1所需材料...52.2实验方法..62.3单因素实验....62.4正交实验.….·72.5产品感官评分方法73结果与分析....83.1面粉添加量对产品品质的影响83.2小苏打添加量对产品品质影响..3.3油炸温度添加量对产品品质影响分析...........93.4油炸时间对产品品质影响分析...·.··103.5正交试验结果分析...103.6配方确定............114总结.…11参考文献..12致谢..…13香酥花甲的制作工艺1绪论1.1花甲概述花甲具有很高的营养价值，具有蛋白质含量高，脂肪和热量含量低的优点。鱼肉中富含各种氨基酸和微量元素，每100g花甲中蛋白质含量约17%-18%，远远高于畜肉和禽肉，其中含有丰富的胶原蛋白和弹性蛋白。经检测，共有17种氨基酸在花甲中被检出，人体所需的八种必需氨基酸和四种呈味氨基酸均在其中，谷氨酸含量最高。人类从食物中摄取蛋白质时，对于蛋白质的含量和分解后产生的氨基酸的种类和含量有十分高的要求，尤其不能缺乏人体必需的氨基酸，因为花甲中的蛋白质能够满足以上要求，花甲蛋白质在人体中的吸收率可高达94%,高于猪肉、羊肉和牛肉。花甲中还富含各种营养成分和微量元素。每100g花甲中，约含钙50mg,磷204mg,钾334mg,钠53.7mg,硫胺素0.03mg,核黄素0.09mg,镁33mg,铁1mg,锰0.05mg,锌2.08mg,铜0.06mg,尼克酸2.7mg。钙是人体骨骼、牙齿的主要成分，也是维持神经传递、肌肉收缩、激素释放等生命活动的必需成分，对于青少年生长发育和维持人类身体机能具有重要作用。磷可以维持人体新陈代谢和体内酸碱平衡，参与形成骨组织和细胞。且花甲中钙磷比例适宜，可相互促进其在人体内的消化吸收。钾对于细胞内外渗透压和体内酸碱平衡的调节十分重要，并对保护神经健康，防治高血压、中风等病症方面也起着关键的作用。硫胺素可预防多种神经炎症和脚气病。核黄素对于人体生物氧化和能量代谢、细胞的生长代谢都有重要的作用。尼克酸可促进消化系统健康，扩张血管，促进血液循环，可用于治疗高血脂、脑血栓等病症。1.2香酥花甲研究目的及意义随着人们生活水平的不断提高，海鲜食品产业得到了迅速发展，开发健康、时尚、功能性食品将是海鲜食品未来主要的发展方向。花甲作为海鲜的一种产量非常大，其离开水也可以继续存活一段时间，因此十分有市场潜力，必将受到人们的追捧。我国是世界上人口最大的国家，每天对花甲的消耗也是十分具体大。但目前花甲普遍的吃法是炒、烹。而对花甲进行油炸的做法并不常见。因此香酥花甲的市场前景十分广阔，开发可行性良好。因此，以花甲为原料，开发新技术、新工艺，发展精深加工，研制出健康、营养、差异化的香酥花甲，有利于提高产品经济效益，平衡市场供给，满足消费者需求。本研究针对花甲进行油炸烹饪，制作出的香酥花甲，并通过单因素实验和正交试验，对产品的配方进行了筛选，确定了产品的工艺参数，制作出的香酥花甲不仅口感酥软，颜色呈金黄色，均匀分布在花甲四周。得到了同学们的一致好评。香酥花甲通过油炸的形式进行制作，为花甲的加工利用提供了新的思路和途径。2材料与方法2.1所需材料花甲购买于海鲜市场调料购买于欧亚超市小苏打由学校实验室提供盐由学校实验室提供2.2实验方法2.2.1工艺流程花甲·去沙→预处理→煮沸→调制面粉→裹面粉→油炸→装盘2.2.2操作要点将花甲放至盐水中将壳中的沙子泡出，并将花甲进行脱壳处理。预处理。并将花甲放入盐水中浸泡20min,进行除腥处理。随后放入开水中煮5min。加适量料酒、盐、鸡精、胡椒粉、少许白油炸温度、水混匀倒入面粉中搅拌成糊状，并加入小苏打，适量添加小苏打可以使香酥牛肉丸在之后的煮制和炸制的过程中受热膨胀而变得酥软，增加口感和风味。搅拌均匀后再将鸡蛋放入面糊中再次进行