变价金属离子催化儿茶素的氧化产物及颜色分析

目录变价金属离子催化儿茶素的氧化产物及颜色分析、3引信2二、实验材料与方法.421实验所用标准品……42.2实验主要试剂………42.3实验主要仪器…42.4实验方法…0…5三、实验结果与分析.44444444444444444.3.1对茶样儿茶素的含量变化的测定结果与分析32对儿茶素及氧化产物的分析…83.3对儿茶素氧化产物颜色的测定结果与分析…8四、实验结论.10致谢.12参考文献.13英文摘要15变价金属离子催化儿茶素的氧化产物及颜色分析作者：余佳指导老师：张梁摘要：茶叶中，儿茶素是多酚的重要成分之一，具有抗菌、抗炎、抗氧化、降血压和血糖、降血脂以及清除自由基、增强人体免疫力等多种保健功效，其氧化产物的生物活性日益得到了许多人们的关注。儿茶素在被氧化过程中受到多种因素的影响，如温度、金属离子等。本实验制备表儿茶素(EC)与表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)混合溶液，加入一定量的CSO45HO氧化3小时，利用高效液相色谱法(HPLC)、超高效液相色谱串联质谱法(LC-MS)及分光测色仪测定儿茶素在变价金属离子铜离子(Cú+)影响下的氧化成分以及氧化后的颜色。本文利用分析化学理论，进一步分析了铜离子对儿茶素氧化的影响。结果表明，室温(25℃)时儿茶素氧化程度较低，而铜离子作为氧化剂，可以氧化儿茶素，铜离子本身被还原，并在氧化儿茶素的过程中析出，氧化产物主要为质荷比z为715.0132的茶黄素物质及质荷比m/z为911.0453的EGCG自氧化产物。对样品每30分钟进行测色，3小时内，△a与△b皆为正值，△L为负值，即随着氧化程度的加深，样品颜色趋向红黄色，色度变暗。关键词：儿茶素：EGCG:氧化产物：分析1一、引言茶叶中，茶多酚是含量丰富且极为重要的多元酚混合物，相关的结构、性质等受到了人们的广泛重视，许多研究围绕其代谢及生物活性展开。茶多酚具有抗菌、抗病毒、抗炎、抗氧化、降血压和血糖、降血脂以及清除自由基、增强人体免疫力等多种保健功效山。茶多酚(Teapolyphenols)亦有“茶鞣质”、“茶单宁”之称，其在茶鲜叶中一般所占的含量为干重的百分之十八到百分之三十六之间。茶多酚的主要成分有儿茶素类(黄烷醇类)、黄酮及黄酮醇类、花青素类、酚酸和缩酚酸类等。其中，儿茶素类所占含量最多，大约占据茶叶干重的12%24%2。茶叶中的儿茶素(Catechins)是2-苯基苯并吡喃的衍生物，可分为以表儿茶素(Epicatechin,EC,表没食子儿茶素(Epigallocatechin,EGC)为例的非酯型儿茶素，以及以表儿茶素没食子酸酯(Epicatechingallate,ECG)和表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechingallate,EGCG)为例的酯型儿茶素[)，其中，EGCG含量最为丰富，约占儿茶素总量的50%一80%4。由于结构中存在酚性羟基，尤其是B环上的catechol(3,4-二羟基)和pyrogallol(3,4,5-三羟基)酚羟基，所以儿茶素非常容易氧化聚合，易被鲜叶中多酚氧化酶(Polyphenol oloxidase,PPO)催化氧化，也会发生氧化聚合缩合，形成有色物质I。茶叶中的儿茶素类氧化产物主要包括茶黄素(Theaflavins,TFs),茶红素(Thearubigins,TRs),茶褐素(Theabrownine,TB)。茶黄素类化合物是具有苯骈卓酚酮结构的一类化合物的总称，具有特定的空间构象，主要有茶黄素(T℉1)、茶黄素-3-单没食子酸酯(TF2)、茶黄素-3'-单没食子酸酯(TF2b)和茶黄素-3,3'-双没食子酸酯(TF3)四种M,分别由EC和EGC、EC和EGCG、EGC和EGC、EGC和EGCG偶联形成)。茶红素是一种异质的酸性酚性色素，分子量主要在700-4000之间，且分子质量差异非常大。而茶褐素为一类水溶性非透析高聚合的褐色物质，是分子量极大、结构多样的高聚物，由儿茶素和儿茶素聚合物发生氧化缩合等反应形成9。而根据催化剂的不同，儿茶素的氧化可以分为酶促氧化与化学氧化。酶促氧化是利用茶叶本身的多酚氧化酶(PPO)以及过氧化物酶(POD)的氧化性质，将儿茶素类氧化成醌类，而后再氧化缩合形成更复杂的产物，如茶黄素、茶红素和2